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RECEITAS

  • Romaine Carelli

Variações sobre o azedo

Do mais ácido ao mais adocicado, o limão – ou melhor, suas variedades – tem usos culinários que vão além das receitas mais conhecidas. Saiba mais sobre a versatilidade deste ingrediente que tem aroma e gosto de verão e enriquece inúmeros pratos. Suco, bagaço e casca: tudo é aproveitado nesta fruta cítrica que, provada pura, pode provocar caretas por sua extrema acidez. Mas é ótima para aguçar o apetite ao dar um toque sempre especial a frutos do mar, massas, doces, aperitivos. O limão, ou, como você pode observar na página, os limões, tem mesmo esse papel. Não são poucos os que não concebem apreciar delícias árabes ou mesmo uma singela ostra sem ele. Certamente você deve ter sua preferência sobre como utilizá-lo, e atire a primeira fruta quem nunca deu sua espremidinha. Existem dezenas de tipos de limão, e a diferença não está só no nome: eles são usados para fins culinários diversos. Mas os que prevalecem em nossos mercados são o galego, o taiti, o siciliano e o cravo. Se tem gente que ainda se atrapalha com as variedades e seus nomes, é bom lembrar que as confusões já foram ainda maiores, especialmente por conta das traduções, quando eram mais comuns no país o uso e a publicação de receitas estrangeiras. Lemon, por muitos anos, foi traduzido como limão – só que o termo se refere não ao fruto verde e mais ácido, mas ao siciliano. Lime, por sua vez, designa tipos como o galego e o taiti. Coisa semelhante acontecia com o francês: citron, é o siciliano; citron vert, os verdinhos. Uma incongruência que deixou muitos cozinheiros, donas de casa e gourmets meio malucos, pois ora os pratos saiam azedos demais, ora de menos. Superados os inconvenientes lingüísticos, vamos saber como extrair o melhor dos variados tipos. Muito comum na região mediterrânea, o limão, assim como todas as frutas da chamada família citrus, vem da Ásia. Foi só durante a Idade Média que começou a aparecer em pratos europeus, criando fama pelas mãos de chefs franceses e italianos.

Bagaço – O bagaço, a mais injustiçada das partes do limão por concentrar grande parte da acidez da fruta, além de ser usado na limonada suíça (com o sumo), é bastante requisitado para finalidades assépticas. Ou você nunca o utilizou para lavar frangos e outras aves antes do preparo, ou mesmo para tirar cheiros fortes, como o de peixe, de panelas ou mesmo das mãos? Sem contar que algumas variedades mais adocicadas, como o limão-cravo, você pode colher do pé e chupar – igual a uma laranja. Sumo – Bem, esta é fácil. O sumo do limão é o suco da fruta, mundialmente conhecido como base da limonada. Se a bebida for feita à maneira chamada “suíça”, o limão deve ir ao liquidificador com o bagaço e o ideal é tomar imediatamente, para dar tempo de saborear a espuma. Na cozinha, o sumo vai muito bem em molhos de salada, ceviches, legumes grelhados, massas, doces – inclusive na elaboração de caldas. Também é bastante usado para cozinhar peixes, misturado à água e ao sal.

Casca – Da casca do limão, o chamado zest (sem a parte branca, amarga), saem as raspas, usadas para “dar perfume a variados pratos, sem conferir acidez”, como define Bel Coelho, chef do Buddha Bar. No Arábia, Leila Youssef gosta de espalhar as raspas em carnes. “E uso no quibe cru de salmão”, acrescenta. Em drinques e doces também é possível aproveitar a aromática resina (igualmente chamada zest) que se obtém torcendo a casca. Se for confitada, suavemente adocicada, também fica uma delícia.

Tipos de limão:

Galego : Pequeno em relação aos outros limões, levemente amarelado, tem elevado grau de acidez. Por isso, é recomendável que seja usado em molhos de saladas e para cozinhar peixes, com água e sal. É bom também para sucos.

Taiti: Com uma casca verde aromática, de cor intensa, é o tipo mais comum no País. Conhecido apenas como “limão”, seu nome é, na verdade, lima ácida taiti. O mais potente dos limões encontrados por aqui.

Cravo: Quando está maduro lembra uma mexerica, por sua coloração alaranjada. É o mais adocicado dos limões difundidos no País e, por isso, muito usado em doces. Dá ainda uma ótima e perfumada limonada.

Siciliano: A maior das variedades, é comum na Europa – lemon, em inglês – e tem uso culinário similar ao taiti. Mas, como é menos ácido, é bastante requisitado por chefs confeiteiros. Como tem uma casca grossa, fica muito bom confitado.

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