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RECEITAS

  • Romaine Carelli

Strogonoff de Filé

Eu tenho uma atração especial por algumas comida ditas “cafonas”, na realidade o cafona tem seu lugar. Mas eu sempre digo aos meus alunos e cozinheiros amigos, que na cozinha é preciso estudar. Ser um bom cozinheiro não limita-se apenas em mandar bem nas caçarolas, mas entender os motivos e a história das coisas. No caso aqui, nem seria cafonice, mas um clássico!

E como dizia Jardel, ex atacante de futebol: “E clássico é clássico e vice versa!”


Após a queda do Império Russo, o strogonoff se tornou um queridinho em muitos hotéis mundo afora, principalmente na China antes da segunda guerra mundial. A partir dos anos 50 a receita começou a se popularizar e ter diversas variações. As versões norte americanas e australianas da receita geralmente são preparadas com tiras de bife, mas também podem ser incluídos bacon (vida), cogumelos (quando a coisa saiu desses domínios e chegou nas mãos dos franceses) e cebolas. O molho pode ser engrossado com nata azeda ou creme azedo e servido com arroz ou macarrão (já vi pessoas fazerem isso, e pensei: é deve ser legal, mas isso é mais usado nos EUA). O strogonoff é bastante popular aqui no Brasil, onde tem muitas variações como o uso de carne de frango ou de camarões, o que me deixa meio aborrecida, mas…. A principal característica do strogonoff brasileiro é o uso de molho de tomate misturado com o creme de leite. Um hábito muito arraigado em nossa cultura é o uso do catchup, mas isso é influencia dos americanos,e também da industria alimentícia,mas eu estou certa que depois de reproduzir essa receita ai abaixo, você nunca mais vai usar catchup. Vocês lembram que há um tempo atrás nas latas de creme de leite tinham receitas? Pois é, e aí vende o creme de leite e faz o combo, creme de leite – catchup. Além disso, é quase sempre servido com uma porção de arroz branco e batata palha(nesse quesito reina o acordo), enquanto que na Rússia (adorava falar União Soviética) era geralmente servido com batatas cozidas. Strogonoff também é popular na Suécia e Noruega. Na Suécia, uma variante comum, é o Strogonoff de linguiça, que usa a tradicional linguiça sueca chamada falukorv como substituta para a carne. Confesso que imaginei o aspecto e não curti, mas podemos fazer e mostrar pra vocês. De acordos com historiadores de gastronomia, o nome vem da família russa Stroganov, cuja origem é anterior ao ano 1500. Difícil é saber qual Stroganov foi, de fato, o criador da receita. Alguns pesquisadores a atribuem ao conde e diplomata Pavel Stroganov – que teve importante atuação política no reinado de Alexandre I (1777-1825) – ou a um de seus cozinheiros franceses. Outros afirmam que teria sido outro membro da mesma família, freqüentador da corte de Pedro, o Grande (1672-1725). Ainda assim, a respeitada enciclopédia de culinária Larousse Gastronomique (sem edição brasileira) cogita que o nome pode ser derivado do verbo strogat, que, em russo, significa algo como “cortar em pedaços”. Já a adição de champignons, páprica e mostarda é creditada ao cozinheiro francês Thierry Costet, que viveu na Rússia no final do século XIX. Vamos largar de conversa e partir pra receita?


DIFICULDADE: Intermediária TEMPO DE PREPARO: 90 RENDIMENTO: 4 porções


VOCÊ VAI PRECISAR DE:

  • 400 g de filé mignon (você também pode usar alcatra, escolha carnes macias, eu gosto com alcatra)

  • 150 g de champignon fresco

  • 80 g de cebola

  • 70 g de manteiga

  • 50 ml de molho de tomate

  • 150 ml de creme de leite fresco

  • 50 ml de conhaque

  • 150 ml de caldo de carne

  • Sal a gosto

  • Pimenta do reino moída na hora a gosto

  • Noz moscada uma pitada

MODO DE PREPARO:

  1. Cortar o filé em iscas.

  2. Corte a cebola em brunoise e refogue na manteiga, não deixe dourar, só ficar transparente.

  3. Reserve.

  4. Se necessário adicione um pouco mais de manteiga na mesma panela, e doure as iscas de filé em fogo alto.

  5. Junte a cebola.

  6. Tempere com sal.

  7. Flambe com conhaque.

  8. Adicione o molho de tomate, e o caldo de carne.

  9. Deixe cozinhar até os filés ficarem bem macios.

  10. Acrescente o champignons.

  11. Acrescente o creme de leite fresco e ferva até engrossar.

  12. Acerte o sal se necessário, acrescente pimenta e noz-moscada.

  13. Sirva com arroz branco e batata frita ou palha.

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