O sushi, prato típico japonês e tão apreciado, atualmente, na gastronomia mundial, nem sempre desfrutou desse prestígio internacional. No começo do século 19, Hanaya Yohei, comerciante de Tóquio, fazia muito sucesso graças a uma idéia aparentemente simples, mas que ninguém ainda havia tido: transformou sua carroça em um quiosque, onde trabalhadores apressados podiam comprar niguirizushis, pequenos bolinhos de arroz cobertos com fatias de peixe cru – uma comidinha rápida e barata, que hoje é conhecida simplesmente como sushi. O senhor Yohei, no entanto, não foi o inventor do sushi. É bem provável que o prato – não há muito consenso a respeito –tenha surgido no sudeste asiático, pouco depois do nascimento de Cristo, quando os nativos prensavam fatias de peixe cru sobre o arroz cozido, para que liberasse ácido lático e fosse evitada a putrefação da carne. A técnica acabou chegando ao Japão cerca de 800 anos depois, onde foi aperfeiçoada e fez tanto sucesso que acabou se tornando o símbolo da sua culinária (uma história longa demais para ser contada nesta matéria). Portanto, voltemos ao senhor Yohei e sua barraquinha de sushis. Não demorou muito para que centenas de comerciantes copiassem a idéia, que se proliferou rapidamente pelas ruas japonesas. Mais alguns anos, e o fenômeno da imigração se encarregaria de levar o sushi para outras terras, bem mais distantes. Atravessando o Oceano Pacífico, os emigrantes passaram pelo Havaí e foram parar na costa oeste norte-americana – já ouviu falar de um tal sushi Califórnia? Pois é… Um pouco mais para baixo do globo, em 1908, quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil, a comida era um problema tão grande quanto o idioma. Dá até para imaginar os passageiros do navio Kasato Maru desembarcando no porto de Santos e pensando “onde vamos arranjar sushis decentes por aqui?” Os primeiros restaurantes que começaram a servir comida japonesa surgiram na década de 20. Mas, até os anos 70, eles costumavam ser freqüentados apenas por japoneses e seus descendentes. Então, em 1975, foi inaugurado o luxuoso restaurante Suntory, em um bairro chique de São Paulo. “O Suntory foi o primeiro a oferecer uma culinária japonesa refinada para a clientela ocidental. Assim, ele acaba atraindo um público selecionado, rico e formador de opinião”, explica o jornalista e crítico gastronômico Arnaldo Lorençato. Em uma análise um pouco simplória, é esse público elitista que será o responsável pela divulgação da gastronomia nipônica no Brasil. SUSHI- em japonês, significa azedo. Todo sushi possui SHARI, que é o arroz preparado para sushi, ao qual contém vinagre e é levemente azedo. Ele é feito de gohan temperado com su (vinagre de arroz), sake, sal e açúcar. GOHAN – é o arroz japonês, cozido sem óleo nem tempero. No Japão, o gohan tem extrema importância, e está presente em todas as refeições tradicionais, inclusive no café matinal (asagohan). O arroz está presente em toda a cultura japonesa, e sua colheita é celebrada, até hoje, com festas típicas. Para os nihonjin (japoneses), arroz soltando vapor é sinal de felicidade. ITAMAE – é o chef de sushi. Eles têm que ser muito limpos e treinados, pois lidam com alimentos que, por não passarem pelo fogo, têm alto risco de contaminação. Além disso, como os sushis devem ser preparados rapidamente para que os ingredientes não tenham seu sabor alterado, o itamae precisa ter muita prática. Reza a lenda que os homens de mãos frias tendem a ser melhores itamae, e que mulheres não servem para este ofício, por serem mais quentes. No entanto, alguns itamae muito experientes já disseram que o importante é ser rápido. O treinamento dos itamae é muito extenso e demora muitos anos. Normalmente, o treinamento começa pela lavagem dos pratos e a limpeza do restaurante. Em seguida, aprendem a afiar facas e a limpar os alimentos. Como o treinamento tradicional é muito demorado e de difícil acesso, muitas pessoas optam por um curso rápido para aprenderem a fazer sushi. Estas pessoas geralmente são chamadas de sushimen e, ao saírem do curso, não estão preparadas o bastante para fazerem sushi de qualidade, precisando ainda de muita dedicação para tornarem-se itamae. Na grande maioria dos festivais, são esses sushimen que preparam os pratos, o que leva muitas pessoas a não conhecerem a arte que existe por trás da preparação de um sushi. Os sushis podem ser classificados em: – Nigirizushi: bolinho de shari do tamanho de uma bocada, coberto geralmente por uma fatia de peixe; – Makizushi: literalmente “sushi enrolado”; é feito de arroz envolvido em nori (alga), como: gunkanmaki, temaki, futomaki, tekkamaki, kappamaki e uramaki;
– Oshizushi: parecido com nigirizushi, mas é prensado; – Chirashizushi: fatias de peixe sobre arroz em tigela; – Narezushi: antiga forma de preparo de sushi, onde o peixe é salgado e maturado. Acompanhamentos: gari, wasabi e shoyu. ALGUNS TIPOS DE SUSHI:
Niguirizushi: Fatia de peixe cru sobre o bolinho de arroz
Gunkan-maki: Bolinho de arroz enrolado em alga com recheio por cima
Temaki: Cone de alga com peixe cru fatiado
Futomaki Arroz e recheio enrolados na alga
Tekkamaki: Arroz enrolado na alga com recheio de salmão
Kappamaki: Arroz enrolado na alga com recheio de pepino
Uramaki: Arroz polvilhado com gergelim
Oshizushi: Fatia de peixe cru sobre bolinho de arroz prensado
Chirashizushi: Fatias de peixe cru sobre arroz na tigela